6. Dlaczego jabłka brązowieją?
Kiedy jabłko zostanie nacięte lub ugryzione występuje reakcja jabłka z tlenem. Gdy tlen jest obecny w komórce, oksydaza polifenolowa w chloroplastach szybko utlenia związki fenolowe naturalnie obecne w tkankach jabłek do chinonów. Chinony wytwarzają brązowy kolor poprzez reakcję, która tworzy związki z aminokwasami lub białkami, lub składają się samodzielnie aby wytwarzać polimery.
Ze zniszczonych komórek jabłka cieknie sok pełen enzymów – te enzymy inicjują coś w rodzaju gojenia się rany jabłka. Po zetknięciu z powietrzem enzymy utleniają się i produkują maleniny. Melanina jest odpowiedzialna za to, że miąższ brązowieje.
