6. Obsmażanie mięsa w celu zamknięcia soków
Bardzo często można spotkać się ze stwierdzeniem, że aby uzyskać soczysty stek, warto przez chwilę podsmażyć go na patelni w celu utrzymaniu wody w steku. To jest nieprawda – mięso i tak straci wodę w piekarniku, więc obsmażanie go go na patelni mija się z celem. Obsmażanie mięsa natomiast odgrywa rolę w brązowieniu, co może wpływać na smak. W tym przypadku brązowienie jest spowodowane karmelizacją cukrów. Cukry łączą się z aminokwasami w wysokich temperaturach, jest to tak zwana reakcja Maillarda. Wzbogaca ona smak potrawy, więc gdy potrawa ta ląduje w naszych ustach, pobudza to wydzielanie sliny, dlatego dużo osób uważa, że obsmażanie mięsa faktycznie ma wpływ na utrzymanie w nim wody.
